Inilah Ciri-ciri Roti Enak dan Berkualitas

 

Pada pembukaan outlet Eric Kayser Le Restaurant du Boulanger di Jakarta, Senin (16/06/2014), Kayser mempertontonkan video caranya membuat roti. Ciri khasnya adalah menggunakan adonan ragi cair alami yang terbuat dari tepung,ragi dan air yang difermentasi.

Secara bertahap, ia memasukkan tepung, garam, dan ragi ke dalam mikser besar. "Gunakan enam liter air untuk 10 kg tepung," katanya. Setelah adonan bercampur rata, ia mendiamkannya selama dua jam agar adonan berfermentasi dan menjadi elastis.

Setelah itu, adonan bisa diolah berbagai jenis roti. Untuk baguette, ia menimbang adonan seberat 350 gram, mendiamkannya selama 20 menit, lalu membentuknya menjadi panjang dengan tangan. Ia kembali mendiamkan adonan selama beberapa saat, memberi lima guratan yang menjadi ciri khasnya, lalu memanggangnya.

Setelah baguette matang, ia mengeluarkannya dari oven. "Lihat, baguettenya berwarna cokelat sementara guratannya berwarna kuning. Cantik sekali," kata pria yang menjadi pemasok resmi baguette ke istana presiden Prancis ini.

Ia kemudian mematahkan baguette yang baru matang tersebut. Terdengar suara 'kress' yang mewakili kerenyahan baguette. "Coba pencet-pencet baguettenya dan hirup aroma yang keluar dari dalam baguette," ujar Kayser sambil menikmati wanginya roti yang baru keluar dari oven.

Selain berwarna cokelat yang cantik, renyah di luar, dan beraroma wangi, tekstur bagian dalam baguette buatan Kayser juga cenderung elastis dengan rongga berwarna kusam yang tak seragam ukurannya. Inilah ciri-ciri artisan baguette,  alias baguette berkualitas yang menggunakan ragi alami, bukan seperti buatan pabrik.

Kayser juga menjelaskan perbedaan roti artisan dan roti konvensional. Menurutnya, tekstur dan rasa roti artisan lebih enak. Warnanya juga cokelat cantik karena berfermentasi dalam waktu lama. Bahkan, dalam sepotong baguette bisa terdapat 200 rasa berbeda seperti wine.

"Memakan roti artisan seperti membawa kita bernostalgia. Kalau sudah mencoba, sulit kembali lagi ke roti biasa," klaim Kayser.

Ia juga menyebut bahwa artisan bakery adalah toko roti yang membuat adonan dan memanggangnya di tempat yang sama, bukan didatangkan dari pemasok. "Kami memperhatikan setiap hal secara saksama, seperti mengatur suhu tepung, ruangan, dan lain-lain," ujar Kayser.

Karena tak memakai pengawet maupun bahan aditif lainnya, Kayser menyarankan artisan baguette dimakan di hari yang sama dengan hari produksinya. Jika ingin disimpan, sebaiknya jangan lebih dari 2-3 hari.